จัดว่าเป็นเมนูโปรดระดับท็อปของคออาหารอีสานรสแซ่บทีเดียว สำหรับ “ปลาร้า ปลาจ่อม” เนื่องจากมีรสชาติที่โดดเด่นเป็นเอกลักษณ์ แต่แม้รสชาติจะเด็ดแค่ไหน ก็ควรระมัดระวังในการบริโภค เพราะเสี่ยงต่อการติดเชื้อพยาธิใบไม้ตับ ที่หลบซ่อนอยู่ใต้เกล็ดปลา ทำให้ติดเชื้อพยาธิใบไม้ตับ ที่ฝังตัวอยู่ในท่อน้ำดีได้
โรคพยาธิใบไม้ตับ มีสาเหตุมาจากพยาธิที่มีรูปร่างแบน คล้ายใบไม้ โดยมีส่วนหัวและส่วนท้ายของลำตัวเรียวมน ขนาดของพยาธิใบไม้ตับมีลำตัวยาว 5-10 มม. กว้าง 1-2 มม. ในลำตัวจะมีระบบสืบพันธุ์ของทั้งเพศผู้และเพศเมีย พบได้ทั้งในประเทศแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยเฉพาะทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือ และภาคเหนือของไทย
สำหรับอาหารก่อโรคที่เสี่ยงต่อพยาธิใบไม้ตับที่ประชาชนในภาคตะวันออกเฉียงเหนือนิยมกินที่ทำจากปลาที่ปรุงไม่สุก เช่น ปลาร้า ปลาจ่อม ก้อยปลา ปลาสด ปลาส้ม แจ่วบอง ซึ่งตัวอ่อนของพยาธิระยะติดต่อยังมีชีวิตอยู่ และสามารถเจริญเติบโตเป็นพยาธิตัวเต็มวัยในท่อน้ำดีภายในตับได้ ฉะนั้น หากโปรดปรานเมนูเหล่านี้ ควรใส่ใจในการเลือกซื้อเพื่อลดความเสี่ยงโรคพยาธิใบไม้ตับ โดยการเลือกซื้อปลาร้า ปลาส้ม ให้ปลอดภัยจากการติดเชื้อพยาธิใบไม้ตับ มีดังนี้
- หากซื้อแบบบรรจุขวดต้องเลือกที่ขวดปิดสนิทอยู่ในสภาพดี โดยฉลากต้องแสดงรายละเอียด ได้แก่ ชื่อผลิตภัณฑ์ เลขสารบบอาหารภายใต้เครื่องหมาย อย. ชื่อและที่ตั้งของผู้ผลิตหรือผู้แบ่งบรรจุหรือผู้นําเข้า ปริมาณสุทธิ ส่วนประกอบที่สำคัญเป็นร้อยละของน้ำหนัก ข้อมูลวัตถุเจือปนอาหาร วันเดือนและปีที่อาหารยังมีคุณภาพดี (ควรบริโภคก่อน) กำกับ
- หากซื้อแบบไม่บรรจุขวด ควรดูว่ามีสิ่งเจือปน และกลิ่นผิดแปลกจากที่เคยกินหรือไม่ ที่สำคัญต้องเลือกซื้อปลาร้าหรือปลาจ่อมจากสถานที่จำหน่ายที่น่าเชื่อถือและคุ้นเคย
- ปลาร้า ต้องไม่มีกลิ่นคาว มีกลิ่นหอมของการหมัก น้ำปลา และข้าวคั่ว ไม่มีกลิ่นเหม็นเน่า ไม่มีกลิ่นหืนของไขมันปลา และกลิ่นของความเป็นกรด สภาพผิวปลาต้องคงรูป หนังไม่ฉีกขาด ลำตัวและเนื้อปลาอ่อนนุ่ม ไม่แข็งทู่หรือเปื่อยยุ่ย เนื้อปลาด้านในมีสีน้ำตาลหรือสีแดงอมชมพู น้ำปลาร้ามีสีน้ำตาลอมดำ มีรสเค็ม ไม่มีรสเปรี้ยว สีของรำหรือข้าวคั่วเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล ไม่ดำคล้ำ
- ปลาส้ม ควรเลือกปลาใหม่ เนื้อปลาไม่มีสีคล้ำหรือมีสีอื่นนอกเหนือจากสีธรรมชาติของเนื้อปลา เช่น ปลาตะเพียนมีเนื้อสีขาวอมชมพูหรือแดงอมชมพูปะปนกัน มีกลิ่นเปรี้ยวจากการหมักเนื้อปลา มีกลิ่นกระเทียม (หากใส่) ไม่มีกลิ่นคาว กลิ่นเหม็นบูด กลิ่นเหม็นอับ หรือกลิ่นหืน ลักษณะเนื้อปลาส้มคงสภาพเป็นตัว เป็นแผ่น เป็นชิ้น เป็นเส้น หรือเป็นก้อนตามประเภทปลาส้ม เนื้อปลาไม่เปื่อยยุ่ย
ที่สำคัญก่อนบริโภคปลาร้า ปลาจ่อม ทุกครั้งควรนำไปต้มใหม่หรือปรุงด้วยความร้อนที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส นาน 5 นาที เพื่อลดความเสี่ยงพยาธิใบไม้ตับ
